El Cabrales es uno de los quesos azules más importantes en el mundo. Su nombre viene del pueblo de Asturias donde comenzó a hacerse desde tiempo inmemorial. Está hecho de leche cruda de vaca, cabra y oveja, bien por separado o bien mezcladas, cuajo y sal, a los que el hongo Penicilium da su característico color azulado.
Toda la leche empleada en su producción procede de ganaderías de los Picos de Europa, el entorno en el que se produce de manera totalmente artesanal.
En su proceso productivo la leche en primer lugar se calienta y se cuaja. Posteriormente se elimina el suero de la cuajada y el cuajo se introduce en unos moldes cilíndricos denominados “arnios”, en los que se sala para favorecer su secado. Tras dos semanas el Cabrales se cura entre 2 y 5 meses en cuevas naturales situadas en las montañas de la zona, en las que los quesos se colocan en estanterías de madera donde periódicamente se les da la vuelta y se limpian.
Su corte es blanquecino con pigmentaciones verde-azuladas, producidas por el Penicillium. Aromas intensos de maduración, con toques de volátiles. En boca, fundente, pastoso, sabores complejos equilibrados, ligero picor. Tiene un regusto persistente manteniendo equilibrio y agradable sabor.
